Высший сорт – не самый лучший. Как выбрать хорошую муку

Чем вредна белая пшеничная мука?

Начнем с вредной белой пшеничной муки.

Абсолютно бесполезный рафинированный продукт, который приносит огромный вред, особенно тем, кто страдает непереносимостью глютена -белковый компонент клейковины, склеивающей составной части некоторых злаков (пшеницы, ржи, ячменя).
Многие люди даже не подозревают, что причиной большинства их заболеваний является этот ужасный глютен.

Он способен запускать патологические процессы в организме, вызывать различные аутоимунные заболевания, последствия которых отражаются на всех органах и системах организма.

Чем выше сорт муки, чем она белее, чем дольше срок ее хранения, тем меньше в ней пользы, тем более сильной и агрессивной обработке было подвержено зерно из которого ее изготовили.

Такая мука провоцирует механизмы набора лишнего веса, заболевания желудочно-кишечного тракта, развитие преддиабетических состояний, самого диабета.

В этой муке, в процессе ее получения, измельчения и просеивания, не остается ничего живого и полезного, один крахмал.

Это вредная высокоуглеводная пустышка, которая насыщает нас пустыми калориями и даже вредной химией, которая в ней может присутствовать.

Самая полезная мука - виды другой муки

Для выпечки хлеба лучше всего использовать следующие виды муки

Спельта или полба

Полба

Самая экологически чистая цельнозерновая мука.

Ее производят из дикой пшеницы, она содержит и белки, и минералы, и клетчатку, но быстро портится и мало хранится.

Клетчатка, в большом количестве имеющаяся в полбе, оказывает благотворное влияние на перистальтику кишечника. Многие называют полбу «даром предков» и «чёрной икрой злаков» за её выдающиеся полезные свойства (калоризатор). Употребление в пищу полбы укрепляет иммунитет, нормализует уровень сахара в крови и подходит для питания людей, страдающих целиакией (аллергией на глютен).

Ржаная мука

Залог здоровья, кладезь витаминов и минералов, ржаная мука была основой пищевого рациона на Руси во все времена. Ржаной хлеб был главным не только на столах, но и в пословицах и поговорках. И только во второй половине прошлого столетия необдуманный приказ руководства о замене посевов ржи пшеницей, постепенно привел к тому, что темного хлеба на столах стало меньше.

Сырье для производства - рожь, значительно более морозоустойчивая злаковая культура, нежели пшеница. Не удивительно, что до начала активной селекционной работы и выведения зимостойких сортов хлеба именно ржаная мука была основной на территории большей части Российской империи. И она же обеспечивала сытные, полезные продукты для населения.

Состав и калорийность

Основа состава - это белки и углеводы, то, что обеспечивает организм человека энергией и строительным материалом. Общий состав ржаной муки (100г) таков:

8,9 г белка;
61,8 г углеводов;
1,7 г жиров.
Общая калорийность ржаной муки составляет 298 ккал на 100 граммов продукта.

Также в состав ржаной муки входят необходимые организму минералы:

кальций, участвующий в построении и поддержке скелета и в работе нервной системы;

калий, необходимый для нормальной передачи нервного импульса;

железо и магний, способствующие нормальному кроветворению;

фосфор, обеспечивающий здоровье костей и хрящей и многие другие микро- и макроэлементы.

Все они сохраняются и в конечных мучных продуктах. Кроме минералов, в химический состав ржаной муки входят витамины B и E.

Тиамин (витамин B1) поддерживает обмен веществ и здоровье нервной системы, а его нехватка может привести к проблемам миокарда и другим неприятным последствиям.

Витамин B2 поддерживает работу щитовидной железы и репродуктивную функцию организма, а фолиевая кислота (B9) необходима для роста организма и для предотвращения анемии.

Вообще в условиях нехватки солнца и тепла (например, в северных районах) ржаной хлеб и другая выпечка из ржаной муки жизненно необходимы для хорошего самочувствия.

Ржаной хлеб полезен также и для страдающих малокровием или нарушением обмена веществ. В то же время при всех полезных свойствах изделия из ржаной муки нежелательно употреблять при язвенной болезни и повышенной кислотности желудка. При таких болезнях будет больше вреда, чем пользы, усугубится патологическое состояние организма.

Сорта ржаной муки

Для разных видов выпечки используются разные сорта ржаной муки. Они отличаются степенью помола и процентом содержания отрубных частиц. Так, в пищевой промышленности применяются:

пеклеванная – самый тонкий тип помола. Из зерна выход такой муки составляет 60%. Это хорошо просеянный продукт, не содержащий отрубных частиц и использующийся для выпечки ржаного хлеба без примесей, а, также пряников, пирожков и других кондитерских изысков. Но, несмотря на вкус, тонкость помола и нежно-кремовый вид, этот сорт практически не содержит витаминов.

сеяная - выход её из сырья чуть больше 63-65%. Она ближе всего к пеклеванной по своей структуре. Используется обычно тоже без примесей из других типов муки. Цвет – белый, с кремовым или синеватым отливом. Изделия из сеяной муки отличаются низким уровнем калорийности. Пищевых волокон в сеяной ржаной муке в разы меньше, чем в других ржаных сортах, но больше чем в пшеничной.

мука ржаная обдирная. После помола выход составляет 90%. Находится на втором месте по питательности и по низкому содержанию клейковины. Из-за этого использование обдирной муки ограничивается выпечкой хлеба, обычного и заварных сортов. В домашних условиях для выпечки ржаную обдирную муку следует смешивать с пшеничной. Иначе тесто не получится упругим. Вкус и аромат домашнего хлеба из этого сорта чудесен, а сам хлеб - очень полезен.

обойная. Самый грубый тип помола, получаемый из зерен ржи, не прошедших предварительной очистки. Содержит 100% составляющих изначального зерна, а также самый высокий процент отрубных частиц. Этот сорт используется вместе с пшеничной мукой для выпечки столовых сортов хлеба. Именно обойная ржаная мука содержит втрое больше минералов и витаминов, чем пшеничная. А по содержанию клетчатки она превосходит даже гречишную и ячменную. Ее цвет – темно-серый, с коричневым оттенком.

Именно хлеб из обойной муки необходимо употреблять для защиты организма от запоров, повышенного уровня холестерина и атеросклероза. Какими бы плотными и грубыми ни были такие изделия, обилие клетчатки в них обеспечивает нормализацию работы пищеварительного тракта.

Пшеничная обойная грубого помола

Польза пшеничной цельнозерновой муки для организма давно признана медициной, а о вреде муки можно говорить лишь при наличии гастрита, холецистита и ожирения, поскольку мука отличается высокой калорийностью. Блюда из цельной пшеницы, ржи, овса, гречихи и ячменя помогают бороться против ожирения, сахарного диабета, слабости кишечника, авитаминоза, депрессии, болезней сердца и сосудов, а также на 20 % снижают смертность благодаря содержанию антиоксидантов и энзимов.

Из муки грубого помола можно готовить полезный хлеб и лепешки, которые обеспечивают организм всеми необходимыми витаминами и питательными веществами. Хлеб из муки грубого помола обладает ярким пикантным вкусом, нежным ароматом и насыщенным желтым оттенком, однако такая мука делает тесто более плотным, поэтому пирожки и булочки получаются более тяжелыми и грубоватыми. По этой причине рекомендуется смешивать очищенную и цельную муку, чтобы сохранить полезные свойства зерна и нежную текстуру хлебобулочных изделий.

Хлеб и другие изделия, изготовленные из муки, прочно вписались в ежедневный рацион питания. На полках магазинов мука представлена в большом разнообразии видов и сортов. В этой статье мы расскажем, какая мука самая полезная для здоровья, ржаная или пшеничная. Также рассмотрим вред и пользу этих продуктов, определим, какой муке лучше отдать предпочтение.

Мука ржаная

Она используется для приготовления разных Имеет серый или кремовый цвет. При соблюдении условий ее можно хранить до полугода. Ее превосходство в небольшой калорийности и сохранении всех полезных веществ после переработки (до 90 %). В ней содержатся витамины, минералы, клетчатка, белок.

Растение рожь более устойчиво к морозам и перепадам температур. Поэтому мучные изделия именно из этой муки в старину были более популярны.

Какой бывает ржаная мука

Популярные сорта этого ценного продукта следующие:

Обдирная. Обладает высокой питательностью и меньшим содержанием клейковины. Самостоятельно используется редко. Обычно ее смешивают с пшеничной мукой.
Обойная. Изготавливается грубым помолом. Поэтому мука состоит из довольно крупных частиц. Сохраняет практически все полезные свойства. Но не рекомендуется употреблять изделия из этой муки людям, у которых есть болезни органов пищеварения. Используют тоже совместно с пшеничной мукой.
Селяная. Содержит большое количество отрубных компонентов. Мука богата клетчаткой и витаминами. Можно использовать при выпечке самостоятельно.

Есть еще пеклеванная мука, но она не несет никакой пользы для организма, как и вреда, так как слишком мелкий помол и дополнительное просеивание удаляют витамины и клетчатку. Ее нельзя употреблять людям с сахарным диабетом (содержит много углеводов).

Мука какого сорта полезнее, определяется по состоянию здоровья человека. Например, обойная очень полезна, но она при проблемах с желудком нанесет непоправимый вред.

Достоинства изделий из ржаной муки

В чем плюсы булочек, хлебов и другой выпечки из ржаной муки:

Продукция благотворно сказывается на состоянии нервной системы.
Полезна беременным женщинам из-за содержания фолиевой кислоты.
Улучшает обменный процесс.
Укрепляет кости.
Способствует омоложению организма.
Положительно влияет на кроветворение.
Улучшает работу щитовидной железы.
Положительно сказывается на работе сердца.

Хлеб из ржаной муки рекомендуют употреблять людям, сидящим на диете (низкокалорийный продукт, улучшает обмен веществ, быстро насыщает организм). Также ржаную муку следует употреблять, когда имеется недостаток солнечных лучей (в осенний период).

Полезна рожь и в косметологии. Она уменьшает жирность волос и их выпадение, помогает очистить кожу от прыщей. Для этого достаточно делать примочки из ржаного хлеба на места появления угрей. Несмотря на всю пользу муки, она может и навредить организму.

Не рекомендуется употреблять в пищу изделия из ржаной муки при проблемах с желудком (повышенная кислотность, язва, гастрит). Такая еда может привести к обострению заболевания. Изделия из ржаной муки считаются тяжелыми для переваривания, поэтому от них стоит отказаться в послеоперационный период. Мука может вызвать повышенное газообразование. Поэтому продукты с ее содержанием нужно есть в небольших количествах.

Какая мука полезнее, пшеничная или ржаная, можно сделать вывод после рассмотрения пользы и вреда пищевой продукции из пшеницы.

Мука пшеничная

Эта мука получила наибольшее распространение. Из нее готовят не только хлеб и различные но и макароны, печенье, тесто для разной выпечки. Обычно это мука белого или слегка темноватого цвета (зависит от сорта).

От вида обработки зависит, сколько в муке содержится витаминов, микро- и макроэлементов, а также клетчатки, белка, углеводов и клейковины. В пшеничной муке после обработки сохраняется не так много полезных веществ. Решая, какая мука полезнее, первенство нужно отдать ржаной, если сравнивать эти продукты по химическому составу.

Сорта пшеничной муки

Разнообразие сортов пшеничной муки:

Высший. В таком продукте сохранены белок, клейковина, клетчатка, жиры и глюкоза. Позволяет тесту хорошо подниматься, отлично подходит для выпечки. Имеет исключительно белый цвет. Практически не содержит крахмала. Отличный сдобный вкус.
Первый сорт. Мука богата крахмалом, белком, клейковиной, глюкозой и жирами. Подходит для пресного теста и блинов, для выпечки не сгодится. Используют для изготовления недорогих видов вермишели и рожек. Может быть с серым или желтым оттенком.
Второй сорт. По составу не сильно отличается от первого сорта. Из нее готовят хлеб (диетический), пряники, печенье и так далее. Изделия обладают приятным ароматом. Имеет серый и желтый оттенок.
Крупчатка. В ней повышенное содержание клейковины. Мука пригодна только для приготовления изделий из дрожжевого теста. Для пресного не сгодится. Имеет желтый и кремовый оттенок.
Обойная. По составу близка к крупчатке, но на вид более крупная. Долго не хранится, так как быстро впитывает влагу и портится. Ее используют крайне редко, хотя в ней полезных веществ больше, чем в других сортах.

Если рассматривать, из какой муки хлеб полезнее, то обойная будет самой полезной. Высший сорт муки практически не имеет никакой пользы, но наиболее популярен. Изделия, приготовленные из обойной муки, разрешены даже людям с сахарным диабетом, ожирением.

Достоинства пшеничной муки

Полезные свойства этого продукта такие:

Нормализует обмен веществ.
Положительно влияет на работу сердечно-сосудистой системы.
Активизирует работу мозга.
Борется с болезнью Альцгеймера.
Препятствует развитию остеопороза.
Помогает вывести токсины.
Пшеничная мука полезна при бронхиальной астме.
Смягчает протекание воспалительных процессов в организме.
Не дает откладываться камням в желчном пузыре.

Почему есть много изделий из пшеничной муки нельзя

Если требуется, используя муку, получить больше пользы для организма, то стоит выбирать самые низкие ее сорта. Есть в изделиях из пшеничной муки и опасность. Если употреблять слишком много продуктов, изготовленных из нее, то могут начаться такие заболевания и состояния:

Повышение давления.
Увеличение веса.
Аллергическая реакция.
Может вызвать сердечный приступ.
Повышение холестерина.
Снижение иммунитета.
Повышает риск развития раковых болезней.
Увеличение риска развития диабета.

Но все эти вредные свойства проявляются при чрезмерном употреблении продуктов из пшеничной муки. Если употреблять в меру, то продукты принесут только пользу.

В чем различие и схожесть ржаной и пшеничной муки

Оба вида муки известны благодаря хлебобулочным изделиям. Чаще всего это хлеб. В составе каждой муки имеется клейковина. Для увеличения ее количества зерна подвергают глубокой обработке, которая отрицательно сказывается на полезных свойствах продукта. Но в ржаной муке сохраняется больше полезных веществ, чем в пшеничной.

Оба вида муки содержат полезную клетчатку, которая чистит организм от токсинов. Также у этих продуктов одинаковый срок хранения. Оба вида подвержены воздействию одинаковых вредителей и не любят влагу. На основании этих качеств трудно сказать, какая мука полезнее..

Есть в этих продуктах и существенные различия. Для приготовления пшеничного хлеба берется мука высшего качества, которая не несет пользы организму. А ржаная мука, независимо от вида обработки, сохраняет свои качества.

Пшеничную муку можно использовать самостоятельно для приготовления теста (в ней клейковины содержится гораздо больше, особенно в высшем сорте). А в ржаную муку нужно добавлять пшеничную. Иначе тесто не будет держать форму.

Противопоказанием к употреблению ржаного хлеба служат только проблемы с пищеварительным трактом. У пшеничной муки есть целый ряд побочных эффектов. Самый большой ее минус заключается в том, что она способствует увеличению массы тела. Белый хлеб нельзя есть людям с сахарным диабетом.

Какая мука самая полезная? Поскольку химический состав у продуктов из пшеницы и ржи разный, поэтому и польза от хлеба из них будет отличаться. Для зрения больше полезны изделия из ржаной муки. Например, это может быть ржаной хлеб или другая выпечка.

Какая мука полезнее - ржаная или пшеничная

Если рассматривать муку в хлебных изделиях, то здесь, бесспорно, выигрывает ржаной хлеб. Он быстро насыщает организм, значит, не будет переедания и излишка веса. Пшеничный хлеб повышает уровень глюкозы, способствует увеличению веса. В целом, пользы в нем мало. Прежде чем рассматривать, какая мука полезнее, нужно определиться с видом помола муки.

Если изготавливать пшеничный хлеб из обойной (цельной) муки, то он по качеству и пользе не уступит ржаному, а по некоторым показателям будет лучше, так как такая мука не раздражает пищеварительный тракт. Его можно употреблять диабетикам.

Какая мука полезнее для тех, кто следит за фигурой или худеет

Здесь все зависит от того, какого помола (сорта) берется мука. Многие интересуются: "Какая мука самая полезная для похудения?" Если хлеб покупается в готовом варианте в магазине, лучше выбирать ржаной. Такой продукт дает быстрое насыщение организму, снабжает полезными веществами, ниже по калорийности. Но изделия из ржи не подходит при язве и гастрите.

Если хлеб готовить самостоятельно, можно выбрать наиболее богатую витаминами и полезными веществами пшеничную муку. Тогда вы будете иметь ряд преимуществ. Такие изделия не раздражают органы ЖКТ. При этом они содержат много нужных организму веществ.

Если интересует, какая мука самая низкокалорийная и полезная, то следует рассматривать именно сам продукт, а не готовое изделие из него. Наиболее полезные - это ржаная и пшеничная обойная. При соблюдении диеты блюда с содержанием муки готовить лучше самостоятельно. Если не очень нравится вкус ржаной муки или из нее получается не очень пышная выпечка, то можно смешивать ее с пшеничной. Многие хотят знать, какая мука полезная для здоровья. Если нет с ним проблем, то продукт из любой муки будет полезным. Главное, знать меру.

Когда полезны изделия из пшеничной муки

Хлеб или выпечка из пшеничной муки высшего сорта могут быть полезны. Например, у человека малый вес и ему нужно его поправить. Здесь изделия из теста придут на выручку. Пшеничный хлеб пригодится и после болезни или операции, когда организм ослаблен. В это время ржаной хлеб пациентам противопоказан. Зато пышные булочки из белой пшеничной муки приветствуются.

Гречневая, рисовая, льняная, кокосовая, овсяная - Полина Непомнящая рассказывает, какая мука полезнее и чем заменить обычную пшеничную муку в любимых блюдах, чтобы они стали ещё более здоровыми.

О пшеничной муке нам и так всё известно: она содержит много калорий, глютен, ноль граммов клетчатки, плохо влияет на пищеварение, повышает риск развития диабета, замедляет обмен веществ. В общем, хорошего мало. Из-за этого производители стали изготовлять муку практически из всего: гречки, риса, овса, льна, кокоса. И про эти полезные виды муки мы знаем не так много, как хотелось бы.

Марина Алямкина

ведущий диетолог фитнес-центра «Terrasport Коперник»

Пшеничную муку, во-первых, не любят за то, что она содержит глютен, который склеивает ворсинки желудка, в результате чего происходят различные нарушения в пищеварительной системе, ухудшается всасывание организмом витаминов и минералов. Во-вторых, такая мука очень калорийна, содержит много быстрых углеводов, и в ней отсутствуют какие-либо полезные пищевые волокна. Заменить пшеничную муку можно гречневой, льняной, рисовой и другими видами. Хотелось бы ещё упомянуть блинную муку: её многие покупают, чтобы сэкономить время на готовке. Знайте: в её состав входит пшеничная мука, соевый порошок, вредные добавки в виде амортизаторов и консервантов. Поэтому употреблять её категорически не рекомендуется.

Те, кто ведут здоровый образ жизни, могут включать в свой дневной рацион не более 10% мучных изделий и круп. Если же многократно превышать эту норму, возникнут серьёзные проблемы со здоровьем: помимо очевидного набора веса произойдёт ожирение внутренних органов, нарушится витаминный обмен и гормональные функции.

Рисовая мука

Рисовую муку стоит полюбить уже за то, что она не содержит глютен, который так вреден для людей, страдающих целиакией. Подробнее о глютене и его влиянии на организм вы можете прочитать Рисовую муку, как и другие виды, производят путём перемолки зерна, поэтому все свойства крупы сохраняются и передаются муке. А как известно, рис очень богат полезными веществами: в его состав входят витамины группы В, витамин Е, магний, железо, кальций, цинк и т. д. Вместе с тем в рисовой муке есть белок и аминокислоты, которые так необходимы для правильного функционирования организма и строения новых клеток. Но эта мука, как и сам рис, при частом употреблении вызывает запоры.

Производители детского питания обычно добавляют в свою продукцию именно рисовую муку, так как она гипоаллергенна. Использовать её можно и в рамках своего личного маленького «производства»: кладите её в соусы, тесто для блинов и тортилий. Испечь хлеб или пирог из такой муки без добавления пшеничной вряд ли получится: из-за отсутствия клейковины вы просто не сможете замесить хорошее тесто.

Гречневая мука

Гречку давно все полюбили: и диетологи, и худеющие, и те, кто просто ведёт здоровый образ жизни. Ведь гречка - это ценный источник витаминов и минералов. таких как цинк, магний, калий, железо, витамины группы В и Е, а также антиоксидантов и растительного белка. В этом же заключается польза муки из гречки. Её, кстати, можно делать дома при наличии кофемолки. Да, процесс трудоёмкий, но результат будет фантастическим: вы получите самый натуральный и полезный продукт, какой только может быть. Та гречневая мука, которая стоит на полках магазинов, проходит очистку от шелухи, а значит, в ней нет отрубей - важных пищевых волокон. Гречневая мука имеет ещё одно свойство: она очищает организм от токсинов и шлаков.

Из гречневой муки производится лапша соба, из которой можно приготовить потрясающие блюда по нашим . А дома эту муку можно добавлять в тесто для блинов и оладий.

Овсяная мука

Что за утро без овсяной каши на завтрак? Но иногда бывает, что хочется чего-нибудь нового и такого же суперполезного. Спешим обрадовать: из овса делают овсяную муку, которая по своей ценности не уступает обычным овсяным хлопьям. А из неё можно приготовить и , и блины, и другую полезную выпечку. В овсяной муке содержится много растворимой и нерастворимой клетчатки (о её пользе вы можете прочитать ), витаминов и минералов, которые нормализуют нервную систему, регулируют артериальное давление, снижают уровень «плохого» холестерина и положительно влияют на работу сердечно-сосудистой системы. Но помните: овёс, в отличие от гречки и риса, содержит глютен, а значит, и овсяная мука тоже.

Льняная мука

О пользе льна не слышал только самый нелюбопытный. Этот суперфуд прочно вошёл в ряды важных и ценных продуктов по нескольким причинам: лён улучшает работу желудочно-кишечного тракта, выводит шлаки и токсины, содержит много антиоксидантов, которые предотвращают развитие рака, полезен для здоровья сердца, содержит немало клетчатки и жирных кислот (омега-3 и омега-6) и прекрасно усваивается организмом. А также лён рекомендуют беременным и кормящим женщинам из-за содержащихся фитоэстрогенов, которые положительно воздействуют на женский организм. Удивительно, как столько важных свойств хранится в маленьком семени. Льняная мука получается из перемолотых семян льна, и вся их польза остаётся в муке.

Как и другие виды муки, льняная нашла своё применение в выпечке, но также её можно добавлять в каши, запеканки и панировки.

Качественная мука, как правило, имеет на упаковке минимум два значка: РСТ и «Добровольная сертификация». Они означают, что продукт прошел проверку на гербициды, в нем нет тяжелых металлов, он соответствует санитарно-гигиеническим нормам и безопасен для здоровья. В Москве встречается еще «Экологический продукт» — по сути то же самое, что «Добровольная сертификация». Чтобы иметь право писать «Без ГМО» (чаще всего на соевой муке), компании проходят отдельную экспертизу.

Высший пилотаж — значок ISO (международный сертификат системы менеджмента качества). «Но он есть от силы у 10% производителей», — говорит Алла Моисеева, профессор кафедры технологии продуктов питания и экспертизы товаров МГУТУ. В Москве это, например, Московский комбинат хлебопродуктов, в Питере — мельничный комбинат «Предпортовый».

Срок годности муки

Главный ориентир свежести муки и добросовестности производителя. Хорошая мука не может иметь срок годности больше полугода. Между тем в магазинах мне попадались и 10 месяцев, и 12, и даже 18. Если вы видите такую цифру на упаковке, брать не стоит. Скорее всего, в муку добавили стабилизатор, чтобы продлить срок хранения. Шанс столкнуться с просроченным товаром выше, если речь идет о муке с наполнителем: блинной, макаронной, для кондитерских изделий и т. п. Идеальное место хранения для любой муки — верхняя полка холодильника, где прохладно и темно.

Как выбрать муку?

«Внимательно рассмотрите муку, она должна быть однородно белоснежной, без вкраплений, — говорит Елена Васильева, старший менеджер компании “Гарнец”. — Если вкрапления заметны, значит, муку разбавили сырьем более низкого качества».

У свежей натуральной муки приятный сладковатый вкус молотого зерна, запах нейтральный. Она скрипит, если сжать ее пальцами, но не оставляет на них следов. Некачественная «улучшенная» мука отдает плесенью и горчит, вызывает легкое жжение на языке. Обязательно просеивайте муку через сито перед употреблением.

Полезна ли пшеничная мука?

Пшеничная мука высшего и первого сортов — пустышка в смысле витаминов и минералов и к тому же самая перехимиченная. Стабилизаторы, консерванты, отбеливатели, разрыхлители, улучшители — наш производитель не сообщает о них на этикетке ().

Так что лучше переходите на новую пшеничную муку, цельнозерновую. В ней сохраняется больше полезных веществ, чем в обычной. А вредной химии нет.

Самая экологически чистая цельнозерновая мука — спельтовая. Спельта — это дикая пшеница, в ней содержится в несколько раз больше белков, минералов (особенно группы В), микроэлементов (железо, магний и фосфор) и клетчатки, чем в обычной. А углеводов и белка глютена, на который у многих аллергия, наоборот, меньше. Цельнозерновая мука из обычной пшеницы чуть беднее минералами и витаминами, но все равно несравнимо полезнее, чем мука высшего и первого сортов.

Предлагаю гид по здоровой муке, чтобы сориентироваться.

Спельтовая цельнозерновая мука

Это немецкая органическая спельта с несколькими солидными европейскими экосертификатами. Значит, тяжелых металлов, гербицидов, консервантов и улучшителей можно не опасаться. Продается еще итальянская, под маркой Farro Perlato. Итальянцы славятся спельтой даже больше, чем немцы (эта крупа любит теплый климат), но у них она дороже, 242 руб. / 500 г.

Единственный минус заграничной муки — пока она до нас едет, теряет свежесть. Судя по дате изготовления, эту смололи в июле. Производитель дает гарантию на год, но спельтовая мука капризнее пшеничной и быстро портится, использовать ее лучше в течение полугода. Российских аналогов в продаже не видела.

Что с ней делать: из спельтовой получаются отличный хлеб () , макароны, пицца и сладкая выпечка с выраженным ореховым вкусом.

Гречневая мука

«Гарнец» — один из самых известных у нас производителей нетрадиционных видов муки. Гречневую крупу, как сказала мне Елена Васильева, они закупают на Алтае. Есть значок о добровольной сертификации — значит, продукт признан безопасным и качественным. Но информации о продукте на этикетке мало, и настораживает очень долгий срок хранения — 20(!) месяцев. По словам Аллы Моисеевой, максимум — полгода. Не указано, какого помола гречневая крупа, тонкого или грубого (второй полезнее). Цельнозерновую гречневую муку (шелковицу) у нас выпускает «Беловодье».

Что с ней делать : гречишные оладьи, блины, пельмени, выпечку; добавлять в омлеты, запеканки и крупеники; панировать котлеты; в миксе с льняной и миндальной мукой получается отличная каша.

Ржаная обдирная мука

Обдирная — значит, в муке сохранены ценные частички оболочек зерна. Слово «обойная» на упаковке, конечно, было бы лучше: в обойной муке остается больше от цельного зерна. В любом случае обдирная — самый распространенный сорт в продаже. На этикетке значится, что сделана по ГОСТу и не содержит ГМО. Срок хранения — шесть месяцев. Все это дает надежду, что мука качественная.

Что с ней делать: печь ржаной хлеб или выпечку в миксе с другими видами муки. Эта диетическая мука богата железом, витаминами группы В и клетчаткой, а глютена и углеводов в ней меньше, чем в пшеничной.

Льняная мука

Главная проблема с льняной мукой — она может оказаться из экструдированного (обработанного при высоких температурах, чтобы разбух и легче превратился в муку) льна. Такой лен теряет большую часть полезных свойств. В данном случае производитель не сообщает на этикетке, как обработан лен. На упаковке значится «100% натуральный пищевой продукт», но доказательств (экоэмблем) не прилагается. Правда, стоит значок добровольной сертификации — это хорошо.

Что с ней делать: добавлять вместо яиц в тесто (лен хорошо связывает), панировать мясо и рыбу, сыпать в омлеты, супы, салаты и запеканки, варить кашу и печь льняные хлебцы и булочки. Имеет вкус лесных орехов, молочно-сладкий.

Овсяная мука

Еще один продукт компании «Гарнец». Деталей о происхождении, технологии производства на этикетке минимум. Значки РСТ и «Добровольная сертификация» — гарантия качества. Срок хранения — 10 месяцев. Это явно много для муки, богатой жирами. За 10 месяцев она наверняка успеет прогоркнуть.

Что с ней делать: смешивать с другими видами муки в выпечке, тесто получится более рассыпчатым. Делать овсяное печенье () и овсяный хлеб. Добавлять в запеканки и каши — у них появляется легкий цветочный привкус.

Пшеничная мука обойная цельнозерновая грубого помола

Хорошую цельнозерновую (грубого помола) пшеничную муку у нас выпускают всего три компании: «Беловодье», «Диамарт» и агрокомплекс «Солнечный». Эта диамартовская. Зерно для нее выращивают в Рязанской области, без химикатов и синтетических удобрений. На этикетке, увы, информации мало. Срок хранения — шесть месяцев, так и должно быть. Произведено по ГОСТу — тоже хорошо. В составе есть клетчатка (21 г / 100 г при норме 30-35 г в день — отлично) и натрий — 5 мг.

Что с ней делать : все то же самое, что с обычной пшеничной мукой. Кстати, здоровая замена панировочным сухарям.

Выбор муки - дело непростое. Какую предпочесть? Тонкого помола, но без полезных веществ или обдирную, грубоватую, но очень полезную. Оказывается, все зависит от того, что вы собираетесь печь: сладкие булочки или блинчики.

Какой сорт лучше?

Высший. Казалось бы, этот сорт должен быть лучше всех. Однако для тех, кто думает о питательной ценности муки, да и о вкусовых качествах тоже - это совсем не так. Дело в том, что мука высшего сорта, конечно, отличается самым тонким помолом, но по сути - совершенно не полезна, а даже вредна, так как изготавливается в основном из той части зерна, где витаминов очень мало, а крахмала много, из эндосперма.

Эта мука хороша для сдобной сладкой выпечки: булочек, пирожных, тортов.

Первый. Помол совсем немного грубее, по сравнению с высшим сортом. В муке первого сорта содержится также небольшое количество измельченных оболочек зерна, которые уже содержат полезные вещества и витамины.
Эта мука используется для несладкой выпечки, пирогов и кулебяк.

Второй. Помол еще более крупный и используется еще больше оболочек зерна. Эта мука грубоватая, сероватая или кремовая. Лучше всего из нее получаются блинчики, оладьи, вафли, пельмени. Булочки и другая подобная выпечка без добавления муки более высоких сортов обычно не получается, так как мука дает довольно грубое, быстро черствеющее тесто.

Обойная. Так у нас называют цельнозерновую муку. Она содержит и зародыш, и оболочку зерна - самые полезные части. Но минус ее в том, что без добавления более тонкой муки выпечки из нее не получится, булочки будут слишком жесткими.

Срок хранения

У качественной муки без консервантов - не более полугода. Если на упаковке указан более долгий срок - это повод насторожиться. Возможно, в муку была добавлена «химия».

Внешний вид

Цвет. Белый с кремовым оттенком. Если при добавлении капли воды в небольшое количество муки цвет не изменится - значит, вам попался качественный продукт, если станет красноватым, то в муку добавлены отруби, голубоватым - пшеница была незрелая.

На ощупь. Если сжать хорошую муку, она должна чуть захрустеть. Если же комок после сжатия не рассыпался - значит, мука отсырела.

Запах. Мука не должна пахнуть гнилью и затхлостью. Еще плохой признак: аромат кислого теста.

Вкус. У хорошей муки вкус сладковатый и приятный. Еще мука не должна хрустеть на зубах, это говорит о присутствии примесей.

Маркировка

Ищите на упаковке значок РСТ и «Добровольная сертификация». Это значит, что производитель прошел проверку, и мука не содержит вредных примесей. Встречается еще надпись «экологический продукт» - это та же добровольная и тщательная проверка.

Упаковка

Только бумажный пакет. Дело в том, что бумага позволяет муке дышать, и свободная, дышащая мука проживет гораздо дольше. Пластиковая упаковка - смерть для муки.

Как хранить

чтобы в муке не заводились насекомые, в пакет надо положить две дольки чеснока.
несколько лавровых листьев защитят муку от влажности, они впитают лишнюю воду, если их положить рядом.
не покупайте муку в запас и всегда сверяйтесь со сроком хранения.

Кроме пшеничной

Гречневая. Очень популярная мука в русской кухне. Но к ней нужно обязательно добавлять пшеничную, иначе все изделия развалятся: в гречневой муке совершенно нет клейкости. Зато в ней есть витамины группы В и много витамина РР, а также фтор, медь и калий.

Кукурузная. Она применяется во многих национальных блюдах, без нее не получатся мамалыга и полента. Часто из нее пекут лепешки и хлеб. Кукурузная мука - хорошее средство от малокровия, стимулирует желчевыделение и перистальтику кишечника, способствует нормализации кровообращения, укреплению сердечно-сосудистой системы, замедлению процессов старения. Она выводит из организма жировые накопления.

Нутовая. Так же, как и льняная мука, обладает хорошими клейкими свойствами, поэтому идеальна для выпечки без яиц. Нутовая мука - хороший источник калия, кальция, цинка и белка. В ней много растворимых пищевых волокон, так называемых сложных углеводов, необходимых нашему организму для здоровья.

Пшенная. Как и в гречневой муке - тут мало клейковины. Зато много пользы: витамины группы В и витамин РР укрепляют нервную систему, стимулируют память, а фтор, магний, железо, кальций укрепляют кости и зубы, делают блестящими волосы и восстанавливают нормальный обмен веществ.