Из какого растения делают шафран. В какие блюда добавляют шафран, чем его можно заменить и как отличить настоящий от подделки
Шафран - это пряность, представляющая собой высушенные рыльца цветков Крокуса посевного (Crocus sativus). Данная приправа имеет сильный аромат и впечатляющие красящие свойства (жёлтый цвет).
Многие слышали, что шафран является самой дорогой пряностью в мире. И это действительно так. В среднем розничные цены на шафран высшего сорта, в зависимости от места продажи, колеблются от 5 до 10$ за 1 грамм или же от 2000 до 5000$ за килограмм.
Почему шафран так дорого стоит?
Ответить на этот вопрос довольно легко: шафран - это крайне дефицитный товар. Ежегодно во всём мире собирается лишь около 300 тонн шафрана, и свыше 90% из них - в Иране.
Более того, сбор шафрана - очень трудоёмкий процесс. Рыльца крокуса собираются исключительно вручную. При этом чтобы получить 1 грамм сухого шафрана (специи), нужно собрать урожай примерно со 150 цветков (в одном цветке содержится всего лишь 3 пестика, и не все из них доходят невредимыми до прилавков магазинов). Соответственно для заготовки 1 кг шафрана требуется свыше 150 тысяч цветков.
Естественно цифры могут и отличаться от указанных, ведь урожай из года в год сильно отличается даже в пределах одного и того же поля. Однако, мы надеемся, что общее представление из приведенных цифр получить всё же можно.
Куркума и шафран - это одно и то же?
Здесь мы, пожалуй, ответим коротко: нет, куркума и шафран - это не одно и то же. Но недобросовестным торговцам выгодно продавать несведущим покупателям порошок куркумы вместо шафрана.
Подробнее про то, как подделывают шафран торговцы, можно почитать .
Полезные свойства шафрана
Издревле шафрану приписывают всевозможные чудесные и целебные свойства. И тому есть два объяснения:
- в сознании людей настолько дорогое растение просто не может быть бесполезным
- эта пряность действительно способна отрегулировать человеческий организм до здорового состояния (при правильном регулярном длительном приёме)
Описывать полезные свойства шафрана начнём, пожалуй, с самых фантастических и никак не подтверждённых наукой (по крайней мере, на данный момент)...
Невероятные свойства шафрана (в виде лозунгов и пояснений)
Каждый день шафран я ем - скоро заведу гарем!
Некоторые считают, что потребление шафрана каким-то образом помогает привлекать представителей противоположного пола (причём почему-то и мужчинам, и женщинам). В теории это возможно, но на практике пока недоказуемо...
Шафран - почти картошка, съешь тонну - подрастёшь немножко!
Данная пряность действительно содержит в себе много калорий - более 300 на 100 граммов. В шафране много витаминов и минералов. Всё это так. Но если принять во внимание объёмы, в которых потребляется эта приправа, то становится очевидным, что надежды на пополнение запасов питательных веществ в организме с помощью шафрана - как минимум тщетны.
Для справки: для приготовления одного казанка плова (даже очень вместительного) требуется не более 20 «ниточек» шафрана (а чаще 2-5), что составляет примерно 0,05 грамма (в 1 грамме содержится 400-450 «ниточек»).
Вся сила шафрана - в менее заметных, но гораздо более действенных флавоноидах, эфирах и гликозидах.
Действительно полезные и лечебные свойства шафрана
Если же говорить о научно подтверждённых лечебных свойствах шафрана, то получится весьма внушительный список...
Многие учёные, понимающие как шафран влияет на организм человека, утверждают, что употребление этой специи в качестве вспомогательного средства запросто может в несколько раз ускорить процесс выздоровления практически от любой болезни, независимо от степени её тяжести.
Очистка организма. Достоверно известно, что настои шафрана с мёдом помогают очистить организм от токсинов (мочегонное, желчегонное и ветрогонное воздействие), нейтрализует воздействие радиации и улучшает процесс пищеварения.
Кровеносная система. Шафран способствует очищению и обновлению крови, а также укреплению всей сердечно-сосудистой системы.
Онкология . Недавние научные исследования указывают на то, что кроцетиновая кислота, выделенная из шафрана, не только предотвращает развитие раковых опухолей, но и целенаправленно уничтожает их стволовые клетки. А это значит, что такая специя как шафран способна замедлять и даже обращать вспять развитие онкологии даже на последних стадиях рака.
Зрение. Сейчас активно изучаются свойства шафрана, которые теоретически могут замедлять потерю зрения у пожилых людей и восстанавливать зрение молодым.
Нервная система. С помощью шафрана можно избавиться от бессонницы. Эта пряность стимулирует восстановление нервной ткани, улучшает работу мозга и помогает расслабиться.
Депрессия. Шафран препятствует развитию депрессии, постепенно возвращая человеку его естественное состояние психики.
Боли при месячных. Кроме того, приправа шафран облегчает боли при месячных (спазмолитический эффект). Нормализует цикл.
Наружное применение. В лечебных целях шафран применяется при заживлении ожогов, удалении опухолей и лечении кожных заболеваний. Кроме того, данная приправа широко используется в косметических средствах.
ВАЖНО! Наша задача - рассказать о полезных и лечебных свойствах шафрана, а не научить самолечению. Лечить болезни с помощью данной пряности лучше под руководством знающего натуропата, имеющего большой практический опыт в применении данного средства.
Потому что неумелое обращение с такой приправой как шафран запросто может привести к весьма негативным последствиям, вплоть до отравления и даже смерти (маловероятно, но всё же).
Противопоказания и вред шафрана
Шафран - концентрированная специя, которая даже в небольшом количестве может сильно повлиять на организм человека.
Так, например, считается, что человек, съевший всего 0,5 грамма шафрана или 200 «ниточек» (в чистом виде), имеет все шансы отравиться. При этом степень последствий отравления для организма зависит от состояния здоровья и размеров самого тела.
Кроме того, есть мнение, что шафран настолько повышает давление, что беременные должны полностью исключить его из своего рациона. Ибо повышенное давление в данном случае приравнивается к приведению матки в тонус, а это в свою очередь может спровоцировать преждевременные роды.
Настолько ли вреден шафран на самом деле? Всё может быть... Особенно если проводить на себе эксперименты с принятием больших количеств шафрана в чистом виде (более 0,05 г или 20 рылец единовременно).
Если же говорить о добавлении шафрана в еду в качестве приправы, то нанесение вреда своему здоровью практически исключено, несмотря на любые противопоказания.
Шафран или не шафран? Учимся отличать настоящий шафран
Итак, с пользой и вредом шафрана мы в целом разобрались, теперь поговорим о том, как отличить настоящий шафран от подделок.
Настоящий шафран
Мы придерживаемся мнения: «Лучше один раз увидеть, чем сто раз услышать» или прочитать (в данном случае). Поэтому представляем вашему вниманию несколько фотографий настоящего шафрана.
Полезный совет : лучше покупать цельные рыльца шафрана, а не измельчённую, раздробленную или растёртую в порошок приправу, в которую недобросовестный продавец может насыпать всё, чего душа пожелает.
С другой стороны, если вы наверняка знаете, что перед вами подлинный продукт, то почему бы не купить повреждённые «ниточки» шафрана немного дешевле...
Имеретинский шафран
Когда кто-то предлагает вам купить имеретинский шафран, знайте: вам пытаются продать бархатцы - тоже пряность, и тоже жёлтого цвета.
Основное отличие имеретинского «шафрана» (бархатцев) от настоящего шафрана состоит в том, что бархатцы представлены лепестками, а не отдельными рыльцами («нитями»).
Аромат также отличается, как по сути, так и по интенсивности.
При наличии некоторого опыта отличить сафлор от шафрана по внешнему виду довольно просто: шафран - тонкие ниточки-рыльца, а сафлор - соцветия и лепестки (хоть и относительно узкие). При этом цвет подделки может быть очень похожим на оригинал.
Зато у сафлора практически отсутствует запах. Так что открыв коробочку с «шафраном», точно не ошибётесь.
Рукотворный и мусорный «шафран»
Вместо шафрана нечестные на руку торговцы иногда продают кусочки пластика, красновато-жёлтые цветочки, проволоку, бумагу, разрезанные на полоски сушеные плоды и ягоды, внешне похожие на шафран.
Особо изощрённые господа могут смешать подделку с настоящим шафраном, чтобы было труднее определить по запаху.
Здесь совет только один: глядите в оба! Ну, и пощупайте, а то и на язык положите, если продавец позволяет...
Низкосортный шафран представляет собой поломанные, чрезмерно жёлтые и даже белесоватые рыльца - одним словом «некондицию», либо уже потерявшую товарный вид и большую часть своих пряных свойств, либо никогда их не имевшую.
Это настоящий шафран, но покупать его или нет - решать только вам.
Правильно определить низкосортный шафран можно только в том случае, если вы неоднократно покупали и использовали шафран высшего сорта. Если опыта у вас нет, то лучше не покупайте такую приправу.
Куркума и индийский шафран
Довольно часто вместо шафрана неопытным туристам продают порошок куркумы. Грустно, но факт.
Теоретически шафран не совсем товарного вида действительно могут измельчить до порошкообразного состояния. Однако это имеет смысл лишь в случаях, когда предполагается очень быстрое использование пряности. Если вдруг столкнётесь с такой ситуацией, то обратите внимание на запах и цвет порошка. Он должен иметь очень интенсивный аромат и красноватый оттенок.
В противном случае вам продают куркуму.
Если же вам предлагают измельчённый индийский шафран, да ещё и с огромной скидкой, то с большой долей вероятности вам опять же хотят продать куркуму. При этом следует иметь в виду, что шафран действительно выращивается в Индии. Однако, смалывать в порошок настоящий индийский шафран в голову точно никому не придёт. Так что проходите мимо подобных заманчивых предложений.
Применение шафрана. Куда добавляют шафран?
Издревле, благодаря красящим, а также различным полезным свойствам, шафран применяют везде и всюду: начиная от окрашивания тканей и приготовления еды, до благовоний и ритуальных жертвоприношений.
Вряд ли кого-то сегодня заинтересуют ритуальное назначение шафрана, да и ткани красят сейчас, в основном, на фабриках. Поэтому мы рассмотрим только пищевое применение шафрана.
В пищевой промышленности шафран применяется для: окрашивания и ароматизации колбас, сыров, кондитерских изделий, а также ликёров и некоторых безалкогольных напитков.
Зато в домашней кулинарии применение шафрана ограничено лишь воображением и финансовыми возможностями повара. Наиболее популярными вариантами кулинарного использования шафрана являются:
- гарниры и основные блюда из риса (плов, паэлья)
- овощные и гороховые блюда, включая супы
- мясные и рыбные супы (уха, куриный суп и т.д.)
- мясо и рыба в чистом виде (тушеное, запеченное)
- молочные десерты (йогурт, мороженое)
- выпечка (пироги, пирожки, торты)
Если шафран растереть в порошок, то его запах станет раза в два интенсивнее. Но помните, что растирать его лучше непосредственно перед закладыванием в блюдо, иначе аромат и вкус очень быстро померкнут.
Для более экономного и равномерного использования пряности можно растворить порошок шафрана в тёплой жидкости (молоке, воде, алкоголе) или бросить несколько цельных «ниточек» (но тогда придётся подождать минут 10-15). В этом случае аромат и вкус шафрана будут равномерно распределены по всему блюду. Если этого не сделать, то есть шанс, что кому-то шафрана не достанется вовсе, а кто-то не сможет есть ваш плов (к примеру) из-за нестерпимой горечи.
Шафран - специя-антисептик (как и почти все приправы, специи и пряности). Поэтому можно надеяться на то, что блюдо с этой пряностью будет храниться немного дольше обычного (приготовленного без пряностей).
Сколько шафрана добавлять в еду? Если растворить шафран в жидкости, то обычно достаточно до около 5 «ниточек». Естественно, эта рекомендация - слишком обобщённая, но определиться с масштабами пряности помогает.
Ну, и напоследок мы расскажем об одном оригинальном рецепте чая с шафраном - кахвы (кехве, кахвах), об упрощённой его версии.
Ингредиенты: 5-7 «ниточек» шафрана + несколько очищенных орехов миндаля.
Приготовление: залить всё горячей водой и подождать несколько минут (по вкусу).
Приятного чаепития!
Чем заменить шафран в кулинарии?
Если хочется придать блюду жёлтый оттенок, то можно заменить шафран куркумой, сафлором или имеретинским шафраном (бархатцами).
Если же вы хотите получить шафрановый аромат, то без шафрана никак не обойтись. Увы.
Живите теперь с этим, как хотите...
Как хранить шафран?
Довольно часто встречается мнение, что шафран нельзя хранить дольше 2 месяцев, потому что он «стареет» и теряет свои пряные и полезные свойства. Это утверждение правдиво лишь тогда, когда шафран хранится в открытой ёмкости в обычном кухонном шкафчике (а то и вовсе над кухонным столом).
Если же хранить шафран в сухой закрытой ёмкости в тёмном месте, то его свойства сохраняются более года. Поэтому мы рекомендуем отсыпать шафран из такой ёмкости понемногу, на пару-тройку недель использования. За это время шафран в нитях не зачахнет, не обесцветится, не потеряет аромата и полезных свойств.
На этом всё. Спасибо за Ваше внимание. Надеемся, что шафран приживётся и на вашей кухне...
С давних времен кулинары всего мира большое внимание уделяли приправам, самой древней из которых является шафран. В основном в качестве пряности используют эти удивительные по красоте цветы. Шафран выращивают сегодня многие садоводы и как декоративную культуру.
Описание растения
История этого растения насчитывает более 3000 лет. Относится оно к семейству ирисовых и имеет еще одно название - крокус. Это невысокое луковичное растение является многолетней травой. Ранним цветением крокусы знаменуют приход весны, а осенью, после того как отцветут другие растения, еще долго радуют своими красивыми бутонами.
Шафран (крокус) вырастает не более 25 см в высоту. На побегах почти вертикально располагаются от 5 до 15 узких листьев, образующих пучок. Они покрыты небольшими бесцветными чешуйками. Темно-зеленые листья имеют светлую прожилку посередине. Цветок с шестью лепестками растет непосредственно из клубнелуковицы и в закрытом виде напоминает тюльпан. Длина его может достигать 12 см. Окраска бывает различной - чаще встречаются фиолетовые, голубые, реже - желтые и белые цветы.
Шафран прославился благодаря своим рыльцам, которых в цветке имеется всего три. Они довольно крупные - длиной до 3,5 см, красивой ярко-оранжевой окраски, с приятным запахом и горьковатые на вкус. Это наиболее ценная часть растения. Именно рыльца используют в качестве и приправы, и лекарства, и красителя. Интересно, что в переводе означает слово шафран "цветок желтый". Это благодаря тому, что в указанный цвет он способен окрашивать пищу, куда добавляют его в качестве приправы.
После цветения почти у самой земли образуется плод в виде продолговатой коробочки, в которой находятся многочисленные семена.
Где выращивается
Шафран - цветок, выращивание которого является довольно сложным процессом. Высокие требования предъявляются к почве, но главное для него - подходящие климатические условия. В промышленных масштабах шафран (крокус) выращивается в основном в Южной Азии, а также в Испании, на юге Франции. В России в небольшом количестве можно встретить это растение в районах Северного Кавказа и в Крыму.
Хорошо растет шафран на засушливых почвах, продуваемых жарким и сухим ветром. Но вместе с этим должна быть определенная влажность и количество осадков не менее 1000 мм в год. Оптимальными для него являются условия, когда на смену богатой на дожди весне приходит сухое лето.
Это довольно выносливые цветы. Шафран может спокойно переносить заморозки до минус 14⁰С, а некоторые морозоустойчивые сорта способны выстоять и при 25⁰ ниже нуля. Не боится это растение выпавшего снега, если снежный покров не задержится надолго.
Размножение
Корневая система шафрана, состоящая из луковицы, упрощает процедуру размножения. Детки, образовавшиеся на месте материнской луковицы после цветения, рассаживаются на новое место. Чем больше клубнелуковица, тем большее количество деток может она дать. Этот метод применяют обычно в тех случаях, когда требуется сохранить чистоту сорта растения шафран.
Семена цветов используют для размножения сортов, период цветения которых приходится на раннюю весну. К осени они успевают полностью созреть. После сбора семена тщательно просушивают и высевают на глубину не более 1 см. Зацветают растения, высаженные таким образом, через 3 года.
Для того чтобы клубнелуковица оставалась крупной, а цветение обильным, необходимо проводить рассаживание шафрана через каждые 4-5 лет.
Условия выращивания
Ярких прямых солнечных лучей совершенно не боятся эти цветы. Шафран особенно отменно растет в тех местах, которые хорошо освещаются солнцем. Поэтому высаживать его рекомендуется на южных склонах и на возвышенностях. Желательно, чтобы почва была известковая, богатая питательными веществами. Для этого при посадке вносят навоз - до 30 тонн на гектар.
Большое количество влаги в период до начала цветения крокуса способствует повышению урожайности. Но если слишком дождливая и холодная погода стоит во время цветения, растение может заболеть.
Для получения хорошего урожая большое значение имеет и глубина посадки луковиц. В регионах северного полушария оптимальная глубина составляет от 7 до 15 см. При этом следует учитывать особенности местного климата. Чем ближе к поверхности почвы высаживаются крокусы, тем большее количество луковиц-деток рождается.
Посадка
Приобретая луковицы для посадки, необходимо убедиться, что это именно тот сорт, который нужен. Шафран, описание которого приведено выше, называется правильно Crocus sativus, т. е. крокус посевной, или, как его еще называют, шафрановый крокус. Выращивая этот цветок в условиях средней полосы России, нужно серьезное внимание обратить на качество приобретаемого посадочного материала, приобретая его у хорошо проверенных компаний, занимающихся продажей семян.
Высаживают крокусы осенью, но т. к. мокрая почва может привести к гибели луковиц, желательно посадку производить в комнатных условиях. В специальный контейнер насыпается дренажный слой в виде гравия или речного песка, а затем - почвенная смесь. Затем на расстоянии 7 см друг от друга высаживаются в небольшие углубления клубнелуковицы корнем вниз и присыпаются землей. Контейнер должен находиться в холодном помещении с температурой воздуха не выше 9⁰С. В то же время важно следить, чтобы тепло и свет солнечных лучей растения получали от 4 до 6 часов в сутки.
В апреле контейнер перемещают в более теплое помещение для имитирования весеннего тепла.
Уход
Поливать растение требуется через день. Листву обрезают, когда шафран перестает цвести. Бывает, что спустя несколько дней после первого цветения начинают пробиваться новые бутоны. В этом случае полив следует прекратить, а контейнер - убрать снова в холодное помещение.
Урожай собрать не так просто. Рыльца, наиболее полезную часть растения, собирают в тот день, когда цветок полностью раскрывается. Короткий период цветения усложняет сбор, который производится порой несколько раз за день. У срезанных цветов рыльца аккуратно удаляются и помещаются на ткань для просушки.
Укрывать на зиму растение не следует, т. к. шафран относится к морозостойким сортам.
Болезни и вредители
Самым распространенным заболеванием, которым подвержен шафран, является листовая ржавчина. Причиной ее возникновения бывает в основном повышенная влажность или избыток азота в почве. Вначале на верхней стороне листьев появляются светлые небольшие пятнышки, которые постепенно увеличиваются в размере. На другой стороне развиваются белые пустулы, которые со временем становятся коричневыми и приводят к засыханию листа, а в дальнейшем - к гибели растения.
Для того чтобы это предотвратить, необходимо внимательно осматривать, как выглядит цветок. Шафран, пораженный этим заболеванием, может и на лепестках иметь гнилостные пятна. При первых признаках необходимо удалить все пораженные части растения и обработать его бордоской жидкостью или медно-мыльным раствором купороса. Поливать шафран нужно очень аккуратно, под корень, не допуская попадания воды на листья.
Чтобы предотвратить появление гнили на растении, луковицы при посадке размещают подальше друг от друга, а в почву вносят небольшое количество фосфора и калия.
Часто луковицы шафрана повреждаются грызунами. Для борьбы с ними следует применять специальные отпугиватели. Можно провести обработку инсектицидами, но это только тогда, когда листья и цветы растения не планируется использовать в лечебных целях.
Применение шафрана в кулинарии
Благодаря очень своеобразному аромату и пряному вкусу широко используется шафран в кулинарии. В качестве приправы добавляют его в супы, соусы, гарниры. В кондитерском производстве также часто применяется шафран. Благодаря свойству придавать определенную окраску блюдам он добавляется с этой целью в булочки, кексы, сыры, ликеры и безалкогольные напитки.
Большой популярностью пользуется сорт под названием имеретинский. Завезенные из Северной Америки, сегодня во многих наших садах выращиваются эти красивейшие цветы. Шафран (бархатцы, как его еще называют в России) этого сорта имеет оранжевые или красновато-коричневые небольшие соцветия. В высушенном виде они используются для придания готовому продукту особого цветочного аромата, а также как натуральный краситель.
Применение шафрана в народной медицине
В лечебных целях используется шафран с давних времен. Более трехсот лекарственных средств, предлагаемых восточной медициной, включают в состав это растение. Основные его лечебные действия: болеутоляющее, противосудорожное, мочегонное. Небольшое количество шафрана способно улучшить цвет кожи, работу пищеварительной, сердечно-сосудистой и дыхательной систем, очистить почки и вылечить кашель.
Противопоказанием к использованию средств на основе шафрана являются беременность, гипертония и сахарный диабет.
Таким образом, посадив на своем участке шафран, можно не только украсить клумбу, но и получить полезное растение, которое может использоваться и для создания приправы, и как лекарственное средство. Чтобы крокусы выросли здоровыми и красивыми, необходимо строго соблюдать все рекомендации по выращиванию этих удивительных растений.
В кулинарии многих стран заслуженно называется "король специй". Огромную популярность ей снискали изысканный аромат, непревзойденный вкус и способность окрашивать блюда в очень красивые золотистые цвета.
В процессе приготовления пищи шафран применяется как в целом виде, так и в порошкообразном состоянии. В последнем случае его перед употреблением нередко настаивают в теплой воде.
В странах Европы и Северной Америки самая обширная сфера применения этой пряности - производство кондитерских изделий. Его используют в качестве добавки к тортам, пирожным, кексам, ромовым бабам, печенью, коржам, а также к кондитерским подливкам и кремам. Эта пряность придает неповторимый вкус различным сладким блюдам - муссам, желе, кремам, фруктовым подливкам, мороженому. В индийской кухне его часто добавляют в самые разные десерты и сладости - рисовый пудинг (кхиире), йогуртовый напиток "срикханд" и др.
Кулинары восточных стран применяют шафран в мясных, куриных, рисовых и овощных блюдах. В Европе им сдабривают блюда из особо ценных пород тушеной и отварной рыбы, в том числе рыбные супы. В разных национальных кухнях он служит великолепной приправой к мясным, овощным, рисовым и бобовым блюдам.
Шафран замечательно оттеняет вкус молочных изделий, также помогая усваиваться молоку в процессе пищеварения.
Способность шафрана придавать блюдам красивый золотистый цвет и вид поджаренности широко используется в приготовлении блюд из белого мяса, птицы и рыбы на пару. Приготовленные таким образом продукты имеют вид жареных, являясь на самом деле диетическими.
В пищевой промышленности многих стран он используется в качестве красителя для сливочного масла и сыров.
В производстве алкогольных напитков его часто применяют для отдушки и окрашивания различных ликеров.
Шафран не переносит присутствия других пряностей, поэтому его не включают в состав пряных смесей. В блюдах он практически всегда используется самостоятельно. Шафран - очень сильная пряность, поэтому он применяется в микроскопических дозах. Даже небольшой избыток способен испортить блюдо, сделав его горьким. Поэтому в кулинарии его в отличие от многих других пряностей используют не в сухом виде, а в виде водных или спиртовых растворов. Такие растворы готовятся довольно просто. Пряность (несколько рыльцев цветков) за 15 - 20 мин до времени его непосредственного применения заливают теплой водой (в соотношении 1 г пряности на 120 мл воды), а затем используют по мере надобности. Спиртовую настойку (т. е. рыльца, растворенные в спирте) перед применением разводят водой, после чего вводят блюда во время их приготовления.
Нормы и способы закладки этой пряности различаются в зависимости от вида блюд, кулинарных традиций и вкусов.
Наиболее распространенными нормами являются следующие: в сдобное тесто шафрановые растворы вводят при замесе или перед выпечкой, исходя из 0,1 г на 1 - 1,5 кг выпекаемых изделий. Во вторые и сладкие блюда - за 4 - 5 мин в такой же пропорции.
Эту пряность трудно перепутать с чем-то другим, а описать ее вкус и аромат не получится. Но те, кто пробовал блюда и напитки с шафраном, точно навсегда запомнят этот утонченный, но насыщенный вкус. Недаром является одной из самых дорогих специй. Но какими еще качествами, кроме удивительного аромата, он обладает?
Что такое шафран?
Шафран известен также под названием крокус посевной. Это клубнелуковичное, многолетнее травянистое растение семейства Касатиковых, или Ирисовых. Корни растения представляют собой несколько шарообразных чешуйчатых луковиц, собранных в клубень, из которого расходятся мочковатые корни. У растения нет стебля: листья и цветы растут прямо из луковицы. Растение цветет в течение трех дней либо весной, либо в сентябре в зависимости от конкретного сорта.
Цветет шафран одним или тремя довольно крупными цветками, их окрас варьируется от нежно-сиреневого до насыщенного фиолетового. Также бывают бледно-желтые и оранжевые цветы. Каждый цветок имеет форму воронки, состоящей из шести лепестков. А в центре бутона находится три оранжевых рыльца, которые и составляют пестик. Плодоносит шафран продолговатыми коробочками, внутри которых и размещены семена.
Родина этого растения неизвестна, но считается, что это Азия. Известно, что в Грецию и Турцию шафран завезли финикийские торговцы. Пряность пользовалась любовью и в Риме, но после падения Римской Империи торговля шафраном практически прекратилась. Вновь обрела популярность дорогая пряность только в IX–X веках. Арабы начали торговать шафраном в Европе, и именно их растение сегодня используется по всему миру. На арабском zafran означает «желтый». Видимо, сорт этого цвета и был особенно популярен. Первые шафрановые плантации появились в Испании, а затем растение стали культивировать в Италии и Франции. Сегодня шафран выращивают в Индии, Иране, Китае, Пакистане, Японии, Португалии, Греции, Крыме и Закавказье. А вот в дикой природе шафран практически не встречается. Основными поставщиками шафрана на рынок специй являются Индия, Испания, Иран.
История и распространение шафрана
Шафран с древних времен использовали в качестве пряности, благовония и лекарства. Его упоминания встречаются в китайских медицинских трактатах (2600 год до нашей эры), в шумерских и египетских текстах (датируемых 1500 годом до нашей эры), в Ветхом завете. Это растение использовали как тонизирующее средство для усиления любовного желания и в качестве благовония, устраняющего дурные ароматы. Кроме того, шафран применяли для нейтрализации некоторых ядов и для лечения катаракты. С древних времен он был доступен только влиятельным и богатым людям, его преподносили в качестве изысканного дара.
На самом деле шафран получают из тычинок крокусов
Шафран был незаменимым компонентом для создания роскошных восточных парфюмерных композиций. Особым шиком среди российского дворянства считалось носить обувь и одежду, окрашенную с помощью шафрана. Причем эта специя была эдаким «эксклюзивом» с Востока, очень дорогой пряностью, за которую щедро платили золотом. Оттого предприимчивые, но нечистые на руку торговцы продавали фальшивые специи, называя «шафраном» перемолотые в муку сухие лепестки календулы. Более того, такой способ подделки редкой пряности используется даже сегодня. Но в Средние века недобросовестных торговцев наказывали сурово: их дома сжигали, причем иногда вместе с владельцами.
Особенности заготовки шафрана
Высокая цена шафрана объясняется просто: пряность изготовляется из пестика и пыльцы цветков крокуса, который цветет один раз в год. Развитая плантация размером в 1 гектар способна приносит около 20 килограммов пряности.
Для получения пряности необходимо собирать только распустившиеся цветы. При этом важно, чтобы во время снятия урожая стояла сухая, безветренная и теплая погода, иначе сырье может испортиться. Из собранных цветков вручную выщипываются рыльца, а затем их сушат. Сушка происходит либо на огне, либо под солнцем, либо в специальных сушилках. Затем полученную пряность измельчают и хранят в герметичной таре. Для получения 1 килограмма пряности требуется около 200 цветков шафрана. И находятся желающие, готовые заплатить за этот килограмм 3 тыс. евро.
Принято считать, что лучший сорт шафрана -–кашмирский, выращенный на севере Индии. Этот сорт растения цветет темно-красными бутонами, с сильным, насыщенным ароматом. Пестики цветов собирают в разгар лета под палящим солнцем, затем обтирают, погружая собранный урожай в воду. Высшим сортом пряности считаются те цветочные рыльца, которые ушли на дно. Первый сорт этого шафрана называют Shahi, второй – Mogra, а третий – Lachha. Но даже «низший» сорт кашмирского шафрана стоит очень дорого. Ведь этот вид растения выращивают небольшими плантациями, и он редко встречается на рынках.
Лучший сорт испанского шафрана называется Coupe: в эту пряность идут только верхние, наиболее насыщенные по цвету и ароматы рыльца крокуса. Более распространен испанский сорт Superior , для изготовления которого используются рыльца целиком, с основанием пестика. Такой сорт менее ароматен и насыщен по вкусу, но тоже весьма хорош. В Испании шафран заготавливают в специальных печах.
А самый доступный и недорогой сорт шафрана производят в Иране, и он составляет 81 % урожая со всего мира. В Иране работает более 30 фабрик, занимающихся изготовлением пряности из сырья шафрана. И самой доходной статей этого государства является экспорт этой специи.
Состав и полезные свойства шафрана
Свежие рыльца крокуса содержат шафранол, пинен, пинеол, синеол, тиамин, рибофлавин, флавониды, гликозиды, витамины, камедь, жирные масла, сахар, соли фосфора и кальция. А красит шафран из-за наличия в составе каротиноидов, ликопина, гликозида кроцина, альфа и бета-каротина.
Для получения шафрана крокусы собирают вручную
Эта специя издавна использовалась для повышения аппетита и улучшения пищеварения. Поэтому шафран рекомендуют при истощении, анорексии, сниженном аппетите и нарушениях работы ЖКТ. Он нормализует работу сердца, печени, желудка, органов дыхания. Его используют для очищения почек и стимуляции их работы. Шафран обладает мочегонным, потогонным и желчегонным эффектом, и его можно и нужно употреблять при ОРВИ, нарушении работы желчного пузыря и воспалениях мочеполовой системы.
Отдельно стоит отметить благотворное влияние этой специи на нервную систему: шафран успокаивает, тонизирует, повышает работоспособность и концентрацию внимания. Благовония с ароматом шафрана применяют в , для поднятия настроения, снятие нервного напряжения и стресса, повышения либидо.
Нашел шафран применение и в народной медицине. Примочки с его добавлением помогают избавиться от головной боли, отита, бессонницы. Настойки с этой приправой используют для лечения кашля, бронхитов, простуд и гриппа. Кроме того, щепотку шафрана можно добавить в домашнюю маску для лица: специя тонизирует клетки кожи, замедляет процессы старения и обеспечивает усиленное питание клеток эпидермиса. Она нашла применение в фармакологии и входит в состав более 300 лекарств медицины Востока. Кроме того, шафран является одним из компонентов многих глазных капель и помогает в лечении катаракты.
Как выбрать шафран
Шафран подделывают и сегодня. Причем способов немало: в пряность добавляют резаную бумагу, перетертые листья и лепестки других растений, пропитывают специю глицерином, чтобы увеличить объем и вес. Еще часто за шафран выдают молотый корень . Поэтому не стоит покупать молотый шафран: специя может оказаться фальшивкой или смесью трав и самой пряности. Настоящая, качественная, чистая специя шафран бывает темно-красного или коричневого цвета, похожая на спутанные нити, в которых различимы тонкие цветочные рыльца. И, конечно, от специи должен исходить сильный, стойкий, упоительный аромат. Бледную или не слишком «запашистую» пряность брать не стоит: ее неправильно перевозили и хранили, из-за чего она растеряла свои качества.
Как использовать шафран
Это очень сильная специя с сильным стойким ароматом, и горьковатым вкусом. Его часто используют для придания напиткам красноватого оттенка, а двух рылец немолотой пряности достаточно, чтобы окрасить 2 литра воды. Чтобы приготовить по-настоящему вкусное блюдо, нужно знать, как использовать шафран . Обычно шафран не смешивают с другими специями – настолько гармоничен и своеобразен его вкус. Но эта пряность хорошо сочетается с кинзой, корицей, тимьяном, и тимьяном. Для придания вкуса и аромата достаточно добавить несколько рылец крокуса или пары щепоток порошка. Не стоит добавлять ни в какое блюдо эту специю чайными ложками – вкус блюда будет горьким и перенасыщенным.
Шафран придает блюдам желтовато-оранжевый оттенок и изысканный аромат, поэтому его так любят добавлять в плов
При готовке аромат специи раскрывается не сразу, зато он не пропадает даже при долгой термообработке. Несколько рылец крокуса можно замочить в теплом молоке или воде, вине, а потом добавить в готовое блюдо в качестве изысканного соуса. Аромат шафрана раскрывается не сразу и не выветривается при продолжительной готовке. Специю добавляю в крупы, мясо, птицу, рыбу и морепродукты, а также выпечку. Причем мучные изделия становятся более ароматными, если дать им постоять несколько часов перед подачей на стол.
Чтобы быстрее раскрыть аромат пряности, можно обжарить специю несколько минут на сухой сковороде, а затем залить водой или вином. Не стоит забывать, что приправа шафран прекрасно дополняет вкус молочных продуктов, кремов, мороженого, желе и муссов. Чтобы сделать заварной крем золотистый и утонченно-ароматным, достаточно добавить в него 5–9 рылец крокуса или пару щепоток молотой пряности.
На Востоке приправу из крокуса обязательно добавляют в плов. Причем особенную ноту это блюдо приобретает, если добавить в блюдо , изюм и миндаль. Шафран добавляют в бульоны и супы, сыр и сливочное масло, салаты, ароматизируют алкогольные и безалкогольные напитки, чай, кофе и молоко.
Шафран: противопоказания
Шафран нельзя употреблять во время беременности: пряность может спровоцировать преждевременные роды или выкидыш. Приправа шафран противопоказана больным гипертонией, сахарным диабетом и некоторыми заболеваниями сердца и сосудов.
Чрезмерное употребление этой пряности может вызвать нервное возбуждение и даже привести к летальному исходу.
А знаете ли вы, что…
- Шафран считался ценным продуктом с древних времен. Сама Клеопатра перед романтическим свиданием любила принимать ванны с шафраном.
- В 1649 году европейский травник Кульпеппер заявил, что употребление шафрана в слишком больших количествах может стать причиной летального исхода, который вызовет дикий хохот, возникающий под воздействием этой специи.
- Шафран входит в в мире.
- Шафран используется при приготовлении .
Куркума или Индийский шафран — одна из самых главных специй Индии. Ее многочисленные полезные свойства. Причины почему Вам стоит начать употреблять куркуму.
Если Вы готовите традиционную или не очень, русскую пищу, то скорее всего Вы и не слышала об этой необычной специи. А если слышали, то вряд ли с ней готовили. Ну, а если Вы с ней готовили, то делали большой подарок Всему своему организму, сами того не осознавая.
Куркума попала в мое поле зрение пару лет назад. Причем, даже не в составе пищи.
Знакомая женщина заваривала себе каждое утро странно пахнущий чай и когда я поинтересовалась, из чего этот чай, получила очень неожиданный ответ — куркума.
Оказалось, что она начала пить этой весьма странный для обычных людей чай, после того, как перенесла несколько операций по удалению сначала злокачественных опухолей груди, а затем яичников. Чай из куркумы она пьет уже 2 года — нового возникновения опухолей с того момента не было.
Мне стало интересно, есть ли реальные основания полагать, что куркума на самом деле может предотвращать или уменьшать развитие злокачественных опухолей.
И какого было мое удивление обнаружить многочисленные исследования, доказывающие не только это, но и то, что куркума эффективна против болезни Альцгеймера и артрита!
Теперь я не только добавляю куркумы в рецепты блюд, но и кладу ее в свое утреннее смузи!
Куркума — великая специя. По многим причинам, о которых и пойдет речь в этом посте.
Что такое Куркума?
Куркума — это пудра, полученная из корня растения Curcuma longa. По-английски куркума называется — turmeric, а на хинди — халди.
Ее, также, называют индийским шафраном, потому что европейцы, не имея доступа к шафрану, заменяли его куркумой.
Родиной куркумы является Индонезия и южная Индия. В данное время больше всего куркумы поставляют Индия, Китай, Индонезия и Филиппины.
Куркума — главная специя в Индии. Ее начали использовать тысячелетия назад и до сих пор используют не только в приготовлении пищи и в Аюрведе, как медицинскую специю, но и в косметических целях и даже для покраски тканей и материалов.
Именно она придает карри его знаменитый желтый цвет.
Куркума богата Железом и Марганцем. Также, содержит Витамины В6, К и клетчатку.
Что такое Куркумин?
Куркумин — это главное уникальное активное вещество, содержащееся в куркуме. Именно за счет Куркумина куркума обладает сильным противовоспалительным действием.
Куркумин также является одним из самых сильных антиоксидантов, известных человечеству на данный момент. Его антиоксидантная активность превосходит семечки винограда в разы!
Чем полезна Куркума?
Куркума помогает бороться с хроническим воспалнением
Воспаление — это очень важная защитная реакция нашего организма.
Острое воспаление даже полезно, оно помогает нашему телу бороться с чужеродными частицами, попадающими в наш организм (вирусы, бактерии, грибы и т д) и восстанавливать поврежденные клеки и ткани.
Но долгое хроническое воспаление не приносит нашему телу ничего хорошего, именно оно является одной из причин многих хронических заболеваний современного человека (рак, болезни сердечно-сосудистой системы, диабет, артрит, болезнь Альцгеймера и т д).
Куркумин блокирует молекулу, которая активирует гены, ответственные за длительное воспаление в нашем теле. То есть, куркума борется с хроническим воспалением на молекулярном уровне.
Куркума обладает такой же противовоспалительной силой действия, как и химические препараты, но без каких-либо побочных эффектов.
Куркума предотвращает оксидативное повреждение
Результатом которого являются преждевременное старение и развитие болезней. Свободные радикалы вступают в реакцию с клетками нашего тела и ДНК, провоцируя оксидативное воспаление.
Куркумин, являясь антиоксидантом, защищает нас от свободных радикалов. Куркума не только диактивирует свободные радикалы, она еще стимулирует выработку наших собственных антиоксидантов.
Куркума улучшает функцию внутренней оболочки стенки наших кровеносных сосудов
От состояния которых зависит риск развития сердечно-сосудистых заболеваний.
Куркума обладает выраженным антиканцерогенным свойством
Куркумин не только помогает предотвращать развитие рака, но и может влиять на развитие, рост и распространение злокачественных опухолей.
В экспериментах на крысах было доказано, что Куркумин уменьшает развитие кровеносных сосудов в опухолях, препятствует метастазированию и уничтожает раковые клетки.
Куркума предотвращает и улучшает состояние людей с болезнью Альцгеймера
Ученые утверждают, что к 2050 годы у 1 из 80 людей будет развиваться эта страшная дегенеративная болезнь.
Болезнь Альцгеймера возникает тогда, когда протеиновый фрагмент Амилоид-В накапливается в клетках головного мозга, провоцируя оксидативным стресс и воспаление. В результате чего образуются бляшки между нейронами, что препятствует нормальному, полноценному функционированию головного мозга.
Куркума подавляет накопление Амилоида-В в клетках головного мозга и расщепляет амилоидные волокна эффективнее, чем многие современные медицинские препараты.
В Индии, кстати, очень низкий процент людей страдающих болезнью Альцгеймера. И даже рак встречается в США в 3 раза чаще, чем в той же самой Индии.
Обладая крепким противовоспалительным действием
Куркума помогает уменьшать боль и улучшает подвижность суставов у людей страдающих артритом.
Куркума — новое лекарство против депрессии
Зачастую, депрессию связывают с уменьшением уровней не только главных трансмиттеров головного мозга Серотонина и Допамина, но и специального нейротропного фактора. Куркума увеличивает уровни этих веществ в головном мозге.
Куркума помогает бороться с лишним весом
Она обладает термогеническим свойством — натурально поддерживает обмен веществ и помогает более продуктивно сжигать калории. Также куркума улучшает отток желчи, которая расщепляет жиры, полученные из пищи.
Куркума укрепляет иммунитет
И обладает антибактериальным действием. В Индии ее используют вместо антибактериального крема с незапамятных времен, просто посыпая ею царапины, раны и ожоги.
И еще…
Употребление куркумы заметно уменьшает риск развитие лейкемии у детей.
Куркума очищает от токсинов и восстанавливает функцию печени.
Она помогает не только бороться с акне и проблемной кожей, но и с псориазои и другими воспалительными заболеваниями кожи.
Эта специя очень действенное средство для борьбы с Молочницей или Кандидозом, благодаря ее антигрибковому действию. Вы можете включать ее в мой план лечения и предотвращения Молочницы и Кандидоза, описанного мной .
Она поддерживает опорно-двигательный аппарат и предотвращает остеопороз.
Как принимать Куркуму?
Очень важно знать, что Куркумин очень плохо всасывается из нашего желудочно-кишечного тракта в кровь.
Чтобы увеличить всасываемость куркумы, необходимо принимать ее вместе с черным перцем. Черный перец содержит Пиперин, который увеличивает абсорбцию Куркумина до 2000%!!!
Я покупаю индийскую куркуму из индийского магазина. Или . Добавка из куркумы в капсулах будет стоить Вам около $20 за 60 капсул. Выходит намного дешевле покупать качественную куркуму на развес.
Вы можете делать из нее домашние капсулы или, если Вы, как я и Вам не мешает ее вкус, можете добавлять в кефир, йогурт, смузи или заваривать с ней чай.
Рецепт настоящего Индийского Золотого Молока.
Куркума благотворно влияет на кожу. В Индии даже существует традиция, где за один день до свадьбы на тело и лицо жениха и невесты наносят пасту, сделанную из куркумы , чтобы придать их коже сияние!
Я пробовала добавлять куркуму в свой любимый скраб для тела (рецепт ), но потом решила забросить эту идею, потому что моя кожа покрасилась куркумой в желтый цвет, и еще не полностью, а пятнами…
Будьте осторожны с куркумой, потому что она оставляет пятна не только на коже, но и на материалах и тканях. Я один раз, по неосторожности, просыпала куркуму на ковер и потом оттирала пятно неделю с помощью перекиси водорода!
Важно:
- Людям, которые страдают от камней в желчном пузыре, диабетом и которые принимают лекарства, разжижающие кровь (типо Варфарина) — будьте осторожны.
- Куркума стимулирует отток желчи, может спровоцировать упадок уровня сахара в крови и обладает расжижающим кровь свойством.
- Проконсультируйтесь с врачом, перед тем, как начать употреблять куркуму.
- Перед любым хирургическим вмешательством нужно перестать употреблять куркуму за 2 недели, по той же самой причине.
Всем остальным я советую ознакомиться с этой чудодейственной специей поближе.